2010年12月22日星期三
2010年7月16日星期五
2010年7月14日星期三
鱼对水说
鱼对水说：我一直在哭泣，可是你永远都不会知道，
因为我在水里.
水说：我知道，因为你一直在我心里.
我不是鱼，你也不是水.那你能看到我寂寞的眼泪吗？或许，这是寂寞的情人泪.
鱼对水说：我永远都不会离开你，因为离开你我无法生存.
水说：我知道，但是如果你的心不在呢？
我不是鱼，你也不是水.我离不开你是因为我爱你，可是你心里有我吗？
鱼对水说：我很寂寞，因为我只能呆在水里.
水说：我知道，因为我心里装着你的寂寞.
我不是鱼，你也不是水.我的寂寞是因为我想你，可是你能感觉得到吗？
鱼对是水说：如果水里没有鱼还剩下什么？
水说：如果没有你，又怎么会有我？
我不是鱼，你也不是水.没有你的爱我一样会活着，可活着并不代表能忘记.
鱼对水说：不能出去看看外面的世界是我一辈子最大的遗憾.
水说：我这辈子最大的遗憾是不能打消你的这个念头.
我不是鱼，你也不是水.现在的我只想有一个一辈子的承诺，可是你负担的起吗？
鱼对水说：在你一生中，我是第几条鱼？
水说：你不是我的第一条鱼，却是我心里的第一个.
我不是鱼，你也不是水.我们都不是彼此生命中的第一个，可你知道吗？你是我第一个想嫁的人.
鱼对水说：你相信一见钟情吗？
水说：当我意识到你是鱼的那一刻起，我就知道你会游进我的心里.
我不是鱼，你也不是水.我因为我对你的感情不会太久，因为那是一见钟情.可是我错了，我对你的感情如酒，越陈越香越长久.
鱼对水说：为什么总是我问你答呢？
水说：因为我喜欢在回答中让你了解我的心.
我不是鱼，你也不是水.为什么你总让我等待呢？难道你不知道等待=失去信心=放弃吗？如果我是鱼，你是水，那该多好！水永远都知道鱼的想法，因为鱼在水里.
螃蟹文化
螃蟹文化
鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了。
但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。
说起“螃蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：“咱们作诗。”于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云：
桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。
眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。
酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。
于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。
这首诗小题目寓大意义，被认为“食螃蟹的绝唱”，也是螃蟹咏里的压卷之作。贾府里的螃蟹宴生动活泼，雍容华贵，有书卷气，也有诗礼之家的风范。至今读来，还是饶有兴味的。
但是螃蟹宴的生动描写，也并不是曹雪芹的独创。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不过笔调大不相同而已。该书第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每（们）吃。”金莲快嘴，说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”又道：“只刚一味螃蟹吃”。虽然也热闹有趣，毕竟是市井俗物，没有大观园里的风韵。《金瓶梅》写螃蟹宴，其实也是现实生活的写照。我们在明代人的著作中就看过有关螃蟹宴的叙述。
刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴，是另一种模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”《天启宫词一百首》之一，有诗记其事曰：“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”
宫廷生活是最寂寞无聊的。那些嫔妃宫女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者铺置盘中，以分巧拙，足见她们闲得发慌的心态，这种欢乐，实际上是有苦味的。
清张岱《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》，是专谈美味甘旨的。文章不长，抄录于后：食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以“玉壶冰”，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。
张岱年轻时候是一个豪贵公子。后来国破家亡，穷途末路，弄到披发入山，甚至想自杀。可是螃蟹宴仍旧萦回在他心中，念念不忘，津津乐道，成为甜蜜的回忆。可惜，近几年蟹价骤贵，正如刘姥姥所说：“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年！”螃蟹宴睽违已久，连蟹文化也衰微了。如之奈何！
鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了。
但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。
说起“螃蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：“咱们作诗。”于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云：
桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。
眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。
酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。
于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。
这首诗小题目寓大意义，被认为“食螃蟹的绝唱”，也是螃蟹咏里的压卷之作。贾府里的螃蟹宴生动活泼，雍容华贵，有书卷气，也有诗礼之家的风范。至今读来，还是饶有兴味的。
但是螃蟹宴的生动描写，也并不是曹雪芹的独创。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不过笔调大不相同而已。该书第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每（们）吃。”金莲快嘴，说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”又道：“只刚一味螃蟹吃”。虽然也热闹有趣，毕竟是市井俗物，没有大观园里的风韵。《金瓶梅》写螃蟹宴，其实也是现实生活的写照。我们在明代人的著作中就看过有关螃蟹宴的叙述。
刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴，是另一种模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”《天启宫词一百首》之一，有诗记其事曰：“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”
宫廷生活是最寂寞无聊的。那些嫔妃宫女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者铺置盘中，以分巧拙，足见她们闲得发慌的心态，这种欢乐，实际上是有苦味的。
清张岱《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》，是专谈美味甘旨的。文章不长，抄录于后：食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以“玉壶冰”，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。
张岱年轻时候是一个豪贵公子。后来国破家亡，穷途末路，弄到披发入山，甚至想自杀。可是螃蟹宴仍旧萦回在他心中，念念不忘，津津乐道，成为甜蜜的回忆。可惜，近几年蟹价骤贵，正如刘姥姥所说：“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年！”螃蟹宴睽违已久，连蟹文化也衰微了。如之奈何！
第一食蟹人
第一食蟹人
相传几千年前，人类的祖先已经在江南的陆地上定居栖息，从事捕捞水产和农垦耕作，一代又一代含辛茹苦地创建出一个鱼米之乡。由于江南地势低洼，雨量充沛，经常易闹水灾。有时虽然丰收在望，可是，江湖河泊里却冒出了许多爬行的“甲壳虫”，双螯八足，形状凶恶，可闯进稻田偷吃谷粒，还用犀利的螯伤人。荆蛮先民吓得畏如虎狼，并称这种虫为“夹人虫”。
后来，大禹到江南开河治水，派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工，带领民工开挖海口河道。入夜，工棚口刚点起火堆，黑压压的一大片“夹人虫”，一只只口吐泡沫象湖水汹涌而来。大家赶紧出来抵挡，工地上激起了一场人虫大战。双方在黑暗中混战到东方发白，“夹人虫”才纷纷退入水中。可是好多民工被夹伤的夹伤，夹死的夹死，血肉淋漓，惨不忍睹。
巴解寻思良久，想出了一个办法，叫民工筑座土城，并在城边掘条很深的围沟，等天黑时上升起火堆，围沟里灌进沸腾的开水。“夹人虫”席卷过来，就此纷纷跌入沸水沟里烫死。
烫死的“夹人虫”浑身通红，堆积如山，发出一股引人开胃的鲜美香味。巴解闻着后，好奇地取过一只细看，把甲壳掰开来，一闻香味更浓。他想：味道喷香扑鼻，肉不知能不能吃？便大着胆子咬一口。谁知牙齿轻轻嚼动，嘴里觉味道鲜透，比什么东西都好吃。大家见他吃得津津有味，胆子大的民工也跟着吃起来，无不大喜说：“大家来吃“夹人虫”，味道香极了！”。
从此，先民们都不怕“夹人虫”了，被人畏如猛兽的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解，把他当成勇士崇敬，用解字下面加个虫字，称“夹人虫”为“蟹”，意思是巴解征服“夹人虫”，是天下第一食蟹人。
相传几千年前，人类的祖先已经在江南的陆地上定居栖息，从事捕捞水产和农垦耕作，一代又一代含辛茹苦地创建出一个鱼米之乡。由于江南地势低洼，雨量充沛，经常易闹水灾。有时虽然丰收在望，可是，江湖河泊里却冒出了许多爬行的“甲壳虫”，双螯八足，形状凶恶，可闯进稻田偷吃谷粒，还用犀利的螯伤人。荆蛮先民吓得畏如虎狼，并称这种虫为“夹人虫”。
后来，大禹到江南开河治水，派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工，带领民工开挖海口河道。入夜，工棚口刚点起火堆，黑压压的一大片“夹人虫”，一只只口吐泡沫象湖水汹涌而来。大家赶紧出来抵挡，工地上激起了一场人虫大战。双方在黑暗中混战到东方发白，“夹人虫”才纷纷退入水中。可是好多民工被夹伤的夹伤，夹死的夹死，血肉淋漓，惨不忍睹。
巴解寻思良久，想出了一个办法，叫民工筑座土城，并在城边掘条很深的围沟，等天黑时上升起火堆，围沟里灌进沸腾的开水。“夹人虫”席卷过来，就此纷纷跌入沸水沟里烫死。
烫死的“夹人虫”浑身通红，堆积如山，发出一股引人开胃的鲜美香味。巴解闻着后，好奇地取过一只细看，把甲壳掰开来，一闻香味更浓。他想：味道喷香扑鼻，肉不知能不能吃？便大着胆子咬一口。谁知牙齿轻轻嚼动，嘴里觉味道鲜透，比什么东西都好吃。大家见他吃得津津有味，胆子大的民工也跟着吃起来，无不大喜说：“大家来吃“夹人虫”，味道香极了！”。
从此，先民们都不怕“夹人虫”了，被人畏如猛兽的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解，把他当成勇士崇敬，用解字下面加个虫字，称“夹人虫”为“蟹”，意思是巴解征服“夹人虫”，是天下第一食蟹人。
海产类
海产类（海鲜）
Herring 鲱
Salmon 鲑
Cod 鳕
Tuna 鲔鱼
Plaice 比目鱼
Octopus 章鱼
Squid 乌贼
Dressed squid 花枝
Mackerel 鲭
Haddock 北大西洋产的鳕鱼
Trout 鳟鱼、适合蒸来吃
Carp 鲤鱼
Cod Fillets 鳕鱼块，可做鱼羹，或炸酥鱼片都很好吃
Conger (Eel) 海鳗
Sea Bream 海鲤
Hake 鳕鱼类
Red Mullet 红鲣，可煎或红烧 来吃
Smoked Salmon 熏鲑
Smoked mackerel with crushed pepper corn 带有黑胡椒粒的熏鲭
Herring roes 鲱鱼子
Boiled Cod roes 鳕鱼子
Oyster 牡蛎
Mussel 蚌、黑色、椭圆形、没壳的即为淡菜
Crab 螃蟹
Prawn 虾
Crab stick 蟹肉条
Peeled Prawns 虾仁
海鲜则有：
Oyster 牡犡
Mussel 蚌、黑色、椭圆形、没壳的即为淡菜
Crab 螃蟹
Prawn 虾
Crab stick 蟹肉条
Peeled Prawns 虾仁
King Prawns 大虾
Winkles 田螺、小螺丝
Whelks Tops 小螺肉
Shrimps 小虾米
Cockles 小贝肉
海鲜的种类
1．鱼类 （活鲜）
大黄鱼 雅片鱼 小嘴鱼 多宝鱼 海黑鱼 先生鱼 小姐鱼
海鳝鱼 海鲶鱼 海鲁鱼 海兔鱼 老板鱼 皮匠鱼 石浆鱼
美国红 象拔蚌 活大鲍 活小鲍 活海参 活海肠 活甲鱼
2． 鱼类 （冰鲜）
沙鱼 大鸦片 大海鳝 大鲁子 三文鱼 小嘴鱼 棒鱼
老板鱼 黄花鱼 安康鱼 拔鱼 加吉鱼 海浮鱼 八角鱼
沙丁鱼 红头鱼 大头鱼 昌鱼 尖头鱼 刀鱼 先生鱼
面条鱼 黑鱼 扔巴鱼 梭鱼 鲮鲫鱼 红刀鱼 河刀鱼
杂拌鱼 桂花鱼 大头宝 九兔鱼 胖头鱼 碟鱼头
金枪鱼 八带鱼 岛子鱼 同乐鱼 八爪鱼 乌鱼
3．贝类 （活鲜）
夏夷贝 红里罗 红扇宝 柽子王 大海螺 小海鲜 韩国螺
乌鲍螺 鸟贝壳 肚脐螺 天鹅蛋 芒果贝 白云贝 蝴蝶贝
百花贝 小姐贝 虎皮贝 红贝 龙眼贝 玻璃贝 毛鲜子 麻蚬子 海蛎壳 赤贝 北极贝 象拔榜 海红 毛海红 小柽子 笔杆柽 小海鲜 小人鲜 马蹄贝 黑牛眼 文蛤带子 赤子
小海波螺 香螺 香波螺 辣波螺 尖波螺 偏定螺 海兔 花螺 钢螺
青口贝 白蚬子 海螺丝 蜗牛螺 鲜紫菜 龙须菜 鹿脚菜 海嘛线
海带片 海木耳 海带扣
4．虾类
龙虾 龙虾仔 基围虾 皮虾 青虾 大海虾 卢姑虾竹节虾
桃花虾 小河虾 小红虾
5．肉类（冰鲜）
鸟贝肉 大蛤肉蛎肉 鲜贝丁 扇贝肉 沙鲜肉 黄鳝肉 海肠
毛蚬肉 尤鱼须 鲜鱼杂 鲜鱼肚 青鱼子 刀鱼子 沙鱼脑
蛰头 蛰皮 鲜海蛰 沙鱼肚 先生鱼肉 柽子嘴 功夫菜
6．冰鲜类（水发）
水发参 虾仁 海狗鞭 鱼筋 鱼肠 鱼白 鱼肚 沙鱼皮 凌鱼皮 沙鱼喉 蚕蛹 雄蚕鹅 蟹黄 红鱼子 焖子
鱼、虾、海蟹水产品质量的鉴别方法：
鱼类：鲜活，鳞片完整无脱落，鳍条完整，无糜烂无红点和白点；鳃色呈鲜红色，鳃丝完整，无异物，肛门口不发红不突出，用手挤压腹部无黄色液体。
虾：体色清白，活力强，鳃清白。优质对虾体色依雌雄而不同，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而黄，虾体完整，体肥而长，头体相连节间有些松弛，肌肉有弹性，除腥味外无其他异味。劣质对虾体色变黑，头体分离，甲壳脱离，肌肉发死，有异味。
海蟹：优质海蟹头、胸、甲、背部呈茶绿色，腹部灰白色，用手触摸感到粗糙刺手，用手掂量感到重实，气味有腥无臭。劣质海蟹甲壳变橙黄或红色，摸背壳感到滑腻，有黏膜，用手托蟹壳朝上，蟹脚无力下垂，稍微触及，脚就有可能掉下，手感轻浮。
水产品的一个特点是不易保存。 就拿大家常吃的虾来说，其中含有大量的蛋白质，如果发生腐败的话，虾中的蛋白质就会分解，产生毒素。另外，腐败的虾中还会产生大量微生物，这些都是影响健康的有害因素。因此，选择水产品时，要特别注意它是否新鲜。
何教授提醒大家：新鲜的虾，壳应是青灰色的，透明有光泽，头身紧密连接。如果虾壳已经变成红色，头身破碎，最好不要购买。买虾时还应该用手捏一捏，通过虾肉的手感和弹性来判断虾的新鲜度：新鲜的虾肉有弹性，不新鲜的则往往发干、发软。
目前，螃蟹已大量上市，何教授指出，河蟹一定要买活的，死蟹含有大量嗜盐菌，人吃了会发生恶心、呕吐甚至中毒的症状。买时可用手指逗弄河蟹的眼睛，如果它立即有反应，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且无反应，则可能已经死亡。另外，将河蟹拿到逆光处，根据它透光缝隙的宽窄，可确定其肥瘦（透光越窄河蟹越肥）。
水产品的产地很重要
何教授强调，买水产品时最好详细打听一下产地，不同地域出产的海产品在安全性上会存在差异：来自严重污染水域的海产品，很可能含有重金属等有害物质；还有些人工养殖的水产品，可能受到工业废水的影响而含有有毒物质。
据香港媒体报道，今年8月份有很多冒充阳澄湖的大闸蟹在港销售，其中一些属于塘蟹或野生螃蟹。检测报告显示，这些假冒的大闸蟹氯霉素含量严重超标，食用后严重的可能导致肝衰竭。何教授提醒大家，买水产品时不要光图便宜，最好选择可靠的商家，才不至于买到假冒伪劣产品，农贸市场上有些太便宜、来历不明或者有泥土味的水产品，很可能有质量问题。
吃时要仔细辨别
何教授告诉记者，由于水产品经过长途运输容易死亡，一些街头小餐馆往往用死虾、死蟹、死黄鳝等水产品加工成菜肴。就拿百姓喜欢的小龙虾来说，用红油一炸，就能使死去多时的龙虾立马红亮起来。还有些餐馆是把死黄鳝用开水一烫，让它的肉色由发暗变得鲜亮，以达到以假乱真的效果。对此，消费者一定要仔细辨别。
辨别时，首先要看口感。新鲜的水产品加工后，肉仍然会有弹性，肉质细腻；而死去的水产品，往往肉质粗糙，没有弹性，吃上去软乎乎的。其次是味道，死去的水产品往往带有一股异味，即使做熟了，也不能完全消除。
另外，何教授提醒，如果是自己家里烹调水产品，一定要让它熟透。水产品中含有的化学污染物容易挥发，加热的时间越长，毒素就越少。
Herring 鲱
Salmon 鲑
Cod 鳕
Tuna 鲔鱼
Plaice 比目鱼
Octopus 章鱼
Squid 乌贼
Dressed squid 花枝
Mackerel 鲭
Haddock 北大西洋产的鳕鱼
Trout 鳟鱼、适合蒸来吃
Carp 鲤鱼
Cod Fillets 鳕鱼块，可做鱼羹，或炸酥鱼片都很好吃
Conger (Eel) 海鳗
Sea Bream 海鲤
Hake 鳕鱼类
Red Mullet 红鲣，可煎或红烧 来吃
Smoked Salmon 熏鲑
Smoked mackerel with crushed pepper corn 带有黑胡椒粒的熏鲭
Herring roes 鲱鱼子
Boiled Cod roes 鳕鱼子
Oyster 牡蛎
Mussel 蚌、黑色、椭圆形、没壳的即为淡菜
Crab 螃蟹
Prawn 虾
Crab stick 蟹肉条
Peeled Prawns 虾仁
海鲜则有：
Oyster 牡犡
Mussel 蚌、黑色、椭圆形、没壳的即为淡菜
Crab 螃蟹
Prawn 虾
Crab stick 蟹肉条
Peeled Prawns 虾仁
King Prawns 大虾
Winkles 田螺、小螺丝
Whelks Tops 小螺肉
Shrimps 小虾米
Cockles 小贝肉
海鲜的种类
1．鱼类 （活鲜）
大黄鱼 雅片鱼 小嘴鱼 多宝鱼 海黑鱼 先生鱼 小姐鱼
海鳝鱼 海鲶鱼 海鲁鱼 海兔鱼 老板鱼 皮匠鱼 石浆鱼
美国红 象拔蚌 活大鲍 活小鲍 活海参 活海肠 活甲鱼
2． 鱼类 （冰鲜）
沙鱼 大鸦片 大海鳝 大鲁子 三文鱼 小嘴鱼 棒鱼
老板鱼 黄花鱼 安康鱼 拔鱼 加吉鱼 海浮鱼 八角鱼
沙丁鱼 红头鱼 大头鱼 昌鱼 尖头鱼 刀鱼 先生鱼
面条鱼 黑鱼 扔巴鱼 梭鱼 鲮鲫鱼 红刀鱼 河刀鱼
杂拌鱼 桂花鱼 大头宝 九兔鱼 胖头鱼 碟鱼头
金枪鱼 八带鱼 岛子鱼 同乐鱼 八爪鱼 乌鱼
3．贝类 （活鲜）
夏夷贝 红里罗 红扇宝 柽子王 大海螺 小海鲜 韩国螺
乌鲍螺 鸟贝壳 肚脐螺 天鹅蛋 芒果贝 白云贝 蝴蝶贝
百花贝 小姐贝 虎皮贝 红贝 龙眼贝 玻璃贝 毛鲜子 麻蚬子 海蛎壳 赤贝 北极贝 象拔榜 海红 毛海红 小柽子 笔杆柽 小海鲜 小人鲜 马蹄贝 黑牛眼 文蛤带子 赤子
小海波螺 香螺 香波螺 辣波螺 尖波螺 偏定螺 海兔 花螺 钢螺
青口贝 白蚬子 海螺丝 蜗牛螺 鲜紫菜 龙须菜 鹿脚菜 海嘛线
海带片 海木耳 海带扣
4．虾类
龙虾 龙虾仔 基围虾 皮虾 青虾 大海虾 卢姑虾竹节虾
桃花虾 小河虾 小红虾
5．肉类（冰鲜）
鸟贝肉 大蛤肉蛎肉 鲜贝丁 扇贝肉 沙鲜肉 黄鳝肉 海肠
毛蚬肉 尤鱼须 鲜鱼杂 鲜鱼肚 青鱼子 刀鱼子 沙鱼脑
蛰头 蛰皮 鲜海蛰 沙鱼肚 先生鱼肉 柽子嘴 功夫菜
6．冰鲜类（水发）
水发参 虾仁 海狗鞭 鱼筋 鱼肠 鱼白 鱼肚 沙鱼皮 凌鱼皮 沙鱼喉 蚕蛹 雄蚕鹅 蟹黄 红鱼子 焖子
鱼、虾、海蟹水产品质量的鉴别方法：
鱼类：鲜活，鳞片完整无脱落，鳍条完整，无糜烂无红点和白点；鳃色呈鲜红色，鳃丝完整，无异物，肛门口不发红不突出，用手挤压腹部无黄色液体。
虾：体色清白，活力强，鳃清白。优质对虾体色依雌雄而不同，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而黄，虾体完整，体肥而长，头体相连节间有些松弛，肌肉有弹性，除腥味外无其他异味。劣质对虾体色变黑，头体分离，甲壳脱离，肌肉发死，有异味。
海蟹：优质海蟹头、胸、甲、背部呈茶绿色，腹部灰白色，用手触摸感到粗糙刺手，用手掂量感到重实，气味有腥无臭。劣质海蟹甲壳变橙黄或红色，摸背壳感到滑腻，有黏膜，用手托蟹壳朝上，蟹脚无力下垂，稍微触及，脚就有可能掉下，手感轻浮。
水产品的一个特点是不易保存。 就拿大家常吃的虾来说，其中含有大量的蛋白质，如果发生腐败的话，虾中的蛋白质就会分解，产生毒素。另外，腐败的虾中还会产生大量微生物，这些都是影响健康的有害因素。因此，选择水产品时，要特别注意它是否新鲜。
何教授提醒大家：新鲜的虾，壳应是青灰色的，透明有光泽，头身紧密连接。如果虾壳已经变成红色，头身破碎，最好不要购买。买虾时还应该用手捏一捏，通过虾肉的手感和弹性来判断虾的新鲜度：新鲜的虾肉有弹性，不新鲜的则往往发干、发软。
目前，螃蟹已大量上市，何教授指出，河蟹一定要买活的，死蟹含有大量嗜盐菌，人吃了会发生恶心、呕吐甚至中毒的症状。买时可用手指逗弄河蟹的眼睛，如果它立即有反应，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且无反应，则可能已经死亡。另外，将河蟹拿到逆光处，根据它透光缝隙的宽窄，可确定其肥瘦（透光越窄河蟹越肥）。
水产品的产地很重要
何教授强调，买水产品时最好详细打听一下产地，不同地域出产的海产品在安全性上会存在差异：来自严重污染水域的海产品，很可能含有重金属等有害物质；还有些人工养殖的水产品，可能受到工业废水的影响而含有有毒物质。
据香港媒体报道，今年8月份有很多冒充阳澄湖的大闸蟹在港销售，其中一些属于塘蟹或野生螃蟹。检测报告显示，这些假冒的大闸蟹氯霉素含量严重超标，食用后严重的可能导致肝衰竭。何教授提醒大家，买水产品时不要光图便宜，最好选择可靠的商家，才不至于买到假冒伪劣产品，农贸市场上有些太便宜、来历不明或者有泥土味的水产品，很可能有质量问题。
吃时要仔细辨别
何教授告诉记者，由于水产品经过长途运输容易死亡，一些街头小餐馆往往用死虾、死蟹、死黄鳝等水产品加工成菜肴。就拿百姓喜欢的小龙虾来说，用红油一炸，就能使死去多时的龙虾立马红亮起来。还有些餐馆是把死黄鳝用开水一烫，让它的肉色由发暗变得鲜亮，以达到以假乱真的效果。对此，消费者一定要仔细辨别。
辨别时，首先要看口感。新鲜的水产品加工后，肉仍然会有弹性，肉质细腻；而死去的水产品，往往肉质粗糙，没有弹性，吃上去软乎乎的。其次是味道，死去的水产品往往带有一股异味，即使做熟了，也不能完全消除。
另外，何教授提醒，如果是自己家里烹调水产品，一定要让它熟透。水产品中含有的化学污染物容易挥发，加热的时间越长，毒素就越少。
古老的鱼风鱼趣
古老的鱼风鱼趣，给千家万户带来吉祥美好的祝愿。民俗看似一种形式，实则是人们高扬心中的生活情感与理想。
“无鱼不成席”。八大菜系，都离不开鱼菜名馔。尤其是大年三十晚吃年饭，老百姓更离不开鱼。“鱼”与“余”同音，又象征吉祥物，如鲤鱼，寓“得利有余”；鲢鱼，寓“连年有余”；鳜鱼，寓“富贵有余”。这是我国千百年来的情结。
起源于原始崇拜鱼。在除夕年饭中，鱼除了象征年年忧郁的吉祥意义外，还有隐秘的镇邪意义。早在汉代画师所绘门上的扣环，多有鱼餙作镇邪物。唐代的屋门、柜门、箱门等，都盛行鱼形拉手，以示镇邪的功能。这影响了后世除夕年饭的鱼俗。看来，除夕的鱼，在餐桌上是招财，餐桌外是镇邪，只是后一种功能其隐义，逐渐为人们所淡忘了。
过年食鱼的习俗，大江以南的不少区域，似乎有一个潜规则。鱼是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作为吉祥物，意味着“年年有余”。有的地方，年饭时吃鱼，要留头留尾到明年（即年初），表达新年“有头有尾”的祈愿。摆鱼也有讲究：鱼头要对着贵宾或长辈，体现尊敬；来客是文人，将鱼肚对着他，赞他肚里有墨水，满腹文章；来客是武将，讲鱼脊对着他，夸他刚武豪放，可作脊梁。还有鱼端上桌时的摆放，鱼头对着谁、尾对谁，摆下后不可再端动。鱼头所对的人“剪彩“，鱼尾所对的人“赞助”；先由二位对饮一杯酒，再由鱼头的人首动筷夹鱼吃（所谓“剪彩”），随后大家才可以动筷，热闹气氛，欢语一片。
中国地域广阔，民族风俗各异，过年食鱼美馔纷呈。朝鲜族人春节家宴，爱食“明太鱼”，祭祀林明太（古时，他发现一种鱼，帮同胞度饥荒之灾）。傣族人食竹烧鱼，从江里捞鲜鱼，开膛破肚，把猪肉和佐料塞入鱼肚内；砍来一节毛竹，劈开缝夹住鱼，放火堂里慢烤，待鱼香、肉香、竹香飘逸出来，用手撕着吃，意味着来年“红红火火，有好运”。侗族人大年初一，从鱼塘里捞数条鲜鱼，煎、炸、烧、炖摆满一桌，香气四溢，预祝新年吉庆有余。苗族人过年吃五香鱼，把鱼去肠脏后切成小块，用酱油、盐浸泡，晾干入锅油炸；趁热又浸泡在白糖、米酒、生姜汁的汤水里，晾干入锅不防水，再放白糖、芥末、火燎锅生眼，鱼出焦香味，食之口齿生津。这道鱼菜，甜、咸、焦、香五味俱全。
黑龙江的少数民族人，大年初一到亲友家拜年，主人要摆鱼宴热情待客；有酸辣风味的“踏拉长”（生鱼）、香味酥脆的“炒鱼毛”和鲜美透明的“大马哈鱼子”，令客人赞不绝口。重庆的“来凤鱼”，早已驰名中外；每年春节，中外游客品尝这道鱼肉细腻、汤百味浓、既辣又酸的“来凤鱼”。意味着“龙凤呈祥”。四川绵阳人过年，喜吃名菜“活吃熟鲤”。这道鱼菜经名厨师“炸熘”之法精制，观之，咀张鳃动，活灵活现；食之，肉香细嫩，鲜味十足。入食者，先要举杯把酒倒入鱼咀，鱼鳃则动得快，咀也张得大，真是妙趣横生，倍增节日气氛。在南方的一些地方，还有“止酒鱼”的习俗。招待客人可上数十道菜，但上鱼，主人还是看火候，即客人饮酒快到尾声，为防饮酒过量，把最后一道菜——鱼端上来，客人见鱼到了，纷纷举杯喝干酒，边吃鱼边吃饭，皆大欢喜。
“无鱼不成席”。八大菜系，都离不开鱼菜名馔。尤其是大年三十晚吃年饭，老百姓更离不开鱼。“鱼”与“余”同音，又象征吉祥物，如鲤鱼，寓“得利有余”；鲢鱼，寓“连年有余”；鳜鱼，寓“富贵有余”。这是我国千百年来的情结。
起源于原始崇拜鱼。在除夕年饭中，鱼除了象征年年忧郁的吉祥意义外，还有隐秘的镇邪意义。早在汉代画师所绘门上的扣环，多有鱼餙作镇邪物。唐代的屋门、柜门、箱门等，都盛行鱼形拉手，以示镇邪的功能。这影响了后世除夕年饭的鱼俗。看来，除夕的鱼，在餐桌上是招财，餐桌外是镇邪，只是后一种功能其隐义，逐渐为人们所淡忘了。
过年食鱼的习俗，大江以南的不少区域，似乎有一个潜规则。鱼是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作为吉祥物，意味着“年年有余”。有的地方，年饭时吃鱼，要留头留尾到明年（即年初），表达新年“有头有尾”的祈愿。摆鱼也有讲究：鱼头要对着贵宾或长辈，体现尊敬；来客是文人，将鱼肚对着他，赞他肚里有墨水，满腹文章；来客是武将，讲鱼脊对着他，夸他刚武豪放，可作脊梁。还有鱼端上桌时的摆放，鱼头对着谁、尾对谁，摆下后不可再端动。鱼头所对的人“剪彩“，鱼尾所对的人“赞助”；先由二位对饮一杯酒，再由鱼头的人首动筷夹鱼吃（所谓“剪彩”），随后大家才可以动筷，热闹气氛，欢语一片。
中国地域广阔，民族风俗各异，过年食鱼美馔纷呈。朝鲜族人春节家宴，爱食“明太鱼”，祭祀林明太（古时，他发现一种鱼，帮同胞度饥荒之灾）。傣族人食竹烧鱼，从江里捞鲜鱼，开膛破肚，把猪肉和佐料塞入鱼肚内；砍来一节毛竹，劈开缝夹住鱼，放火堂里慢烤，待鱼香、肉香、竹香飘逸出来，用手撕着吃，意味着来年“红红火火，有好运”。侗族人大年初一，从鱼塘里捞数条鲜鱼，煎、炸、烧、炖摆满一桌，香气四溢，预祝新年吉庆有余。苗族人过年吃五香鱼，把鱼去肠脏后切成小块，用酱油、盐浸泡，晾干入锅油炸；趁热又浸泡在白糖、米酒、生姜汁的汤水里，晾干入锅不防水，再放白糖、芥末、火燎锅生眼，鱼出焦香味，食之口齿生津。这道鱼菜，甜、咸、焦、香五味俱全。
黑龙江的少数民族人，大年初一到亲友家拜年，主人要摆鱼宴热情待客；有酸辣风味的“踏拉长”（生鱼）、香味酥脆的“炒鱼毛”和鲜美透明的“大马哈鱼子”，令客人赞不绝口。重庆的“来凤鱼”，早已驰名中外；每年春节，中外游客品尝这道鱼肉细腻、汤百味浓、既辣又酸的“来凤鱼”。意味着“龙凤呈祥”。四川绵阳人过年，喜吃名菜“活吃熟鲤”。这道鱼菜经名厨师“炸熘”之法精制，观之，咀张鳃动，活灵活现；食之，肉香细嫩，鲜味十足。入食者，先要举杯把酒倒入鱼咀，鱼鳃则动得快，咀也张得大，真是妙趣横生，倍增节日气氛。在南方的一些地方，还有“止酒鱼”的习俗。招待客人可上数十道菜，但上鱼，主人还是看火候，即客人饮酒快到尾声，为防饮酒过量，把最后一道菜——鱼端上来，客人见鱼到了，纷纷举杯喝干酒，边吃鱼边吃饭，皆大欢喜。
“何水无鱼？”的典故有很多，如佛经中有关于其的典故：“南水无鱼、无山无石、阿人无父、弥女无夫、陀树无枝、佛城无市。孔子与项囊相问书”，而在论语中亦有关于其的典故，下面介绍关于夫子的典故：
昔者夫子东游，行到荆山之下，路逢三个小儿，二小儿作戏，一小儿不作戏，夫子怪而问曰：“何不戏乎？”
小儿答曰：“大戏相煞，小戏相伤，戏而无功，衣破裹空。相随掷石，不如归看。上至父母，下及兄弟，只欲不报，恐受无礼，善思此事，是以不戏，何谓怪乎？”
小儿拥土筑城，在内而坐，夫子车至语曰：“何不避车？”
小儿答曰：“昔闻圣人有言：上知天文，下知地理，中知人情，从昔至今，只闻车避城，岂闻城避车？”
夫子当时无言充对，乃车避城，遣人往问：“此是谁家小儿？何姓何名？”
小儿答曰：“姓项名囊。”
夫子曰：“你年虽小，知事甚大。”
小儿答曰：“吾闻鱼生三日，游于江海；兔生三日，盘地三亩；马生三日，趁及其母；人生三月，知识父母；天生自然，何言大小。”
夫子问小儿曰：“你知何山无石？何水无鱼？何门无关？何牛无犊？何马无驹？何刀无环？何火无烟？何人无妇？何女无夫？何日不足？何日有余？何雄无雌？何树无枝？何城无使？何人无字？”
小儿答曰：“土山无石，井水无鱼，空门无关，犀牛无犊，木马无驹，斫刀无环，萤火无烟，八仙无妇，玉女无夫，冬日不足，夏日有余，孤雄无雌，枯树、无枝，空城无使，小儿无字。”
夫子曰：“善哉，善哉！吾与汝共游天下，可得已否？”
小儿答曰：“吾不游也！吾有严父，当须待之；吾有慈母，当须养之；吾有长兄，当须顺之；吾有小弟，当须教之；所以不得随君去也。”
夫子曰：“吾车中有双陆局，共你博戏如何？”
小儿答曰：“夫子好博，风雨无期；诸侯好博，国事不治；吏人好博，交案稽迟；农人好博，耕种失时；学生好博，忘读诗书，小儿好博，答鞭及之，此是无益之事，何用学之？”
夫子曰：“吾与汝平却天下，可得已否？”
小儿答曰：“天下不可平也，或有高山，或有江海，或有公卿，或有奴婢，是以不可平也。”
夫子曰：“吾与汝平却高山，塞却江海，除却公卿，弃却奴婢，天下荡荡，岂不平乎？”
小儿答曰：“平却高山，兽无所依，塞却江海，鱼无所归，除去公卿，人并是非，弃却奴婢，君子使谁？”
夫子曰：“善哉，善哉！你知屋上生松，户前生苇，一色上生蒲，犬犬其主，妇坐使姑，鸡化为雉，狗化为狐？是何也？”
小儿答曰：“屋上生松者是其梁，户前生苇者是其箔，床上生蒲者是其席，犬犬其主为傍有客，妇坐使姑初来花下也；鸡化为雉，在山泽也，狗化为狐，在丘陵也。”
夫子语小儿曰：“你知夫妇是亲，父母是亲？”
小儿曰：“父母是亲。”
夫子曰：“夫妇是亲，生同床枕死同棺椁，恩爱极重，岂不亲乎？”
小儿答曰：“是何言与欠！人之有母，如树有根。人之有妇，如车有轮，车破更造必得其新，妇死更娶必得贤家，一树死，百树枯，一母死，众子孤，将母比妇，岂不逆乎？”
小儿问夫子曰：“鹅鸭能何以能浮？鸿鹤何以能鸣？松柏何以冬夏常青？夫子对曰：‘鹅鸭能浮者缘脚足方，鸿鹤能鸣者缘咽项长，松柏冬夏常青缘心中强。”’小儿笑曰：“不然也！虾螟能鸣，岂因咽项长？辩氅能浮，岂犹脚足方，胡竹冬夏常青，岂犹心中强？”
夫子问小儿曰：“你知天高几斤？地厚几？天鹅几梁？风从何来？雨从何起？
霜出何边？露出何处？”
小儿答曰：“天地相距万万九千九百九十九里，其地厚薄，以天等同，风从苍梧，雨出高处，霜出于天，露出于百草，天亦无梁，地亦无柱，以四方支朵相扶，故以为柱，有何怪乎？”
夫子叹曰：“善哉，善哉！方知后生实可畏也！
昔者夫子东游，行到荆山之下，路逢三个小儿，二小儿作戏，一小儿不作戏，夫子怪而问曰：“何不戏乎？”
小儿答曰：“大戏相煞，小戏相伤，戏而无功，衣破裹空。相随掷石，不如归看。上至父母，下及兄弟，只欲不报，恐受无礼，善思此事，是以不戏，何谓怪乎？”
小儿拥土筑城，在内而坐，夫子车至语曰：“何不避车？”
小儿答曰：“昔闻圣人有言：上知天文，下知地理，中知人情，从昔至今，只闻车避城，岂闻城避车？”
夫子当时无言充对，乃车避城，遣人往问：“此是谁家小儿？何姓何名？”
小儿答曰：“姓项名囊。”
夫子曰：“你年虽小，知事甚大。”
小儿答曰：“吾闻鱼生三日，游于江海；兔生三日，盘地三亩；马生三日，趁及其母；人生三月，知识父母；天生自然，何言大小。”
夫子问小儿曰：“你知何山无石？何水无鱼？何门无关？何牛无犊？何马无驹？何刀无环？何火无烟？何人无妇？何女无夫？何日不足？何日有余？何雄无雌？何树无枝？何城无使？何人无字？”
小儿答曰：“土山无石，井水无鱼，空门无关，犀牛无犊，木马无驹，斫刀无环，萤火无烟，八仙无妇，玉女无夫，冬日不足，夏日有余，孤雄无雌，枯树、无枝，空城无使，小儿无字。”
夫子曰：“善哉，善哉！吾与汝共游天下，可得已否？”
小儿答曰：“吾不游也！吾有严父，当须待之；吾有慈母，当须养之；吾有长兄，当须顺之；吾有小弟，当须教之；所以不得随君去也。”
夫子曰：“吾车中有双陆局，共你博戏如何？”
小儿答曰：“夫子好博，风雨无期；诸侯好博，国事不治；吏人好博，交案稽迟；农人好博，耕种失时；学生好博，忘读诗书，小儿好博，答鞭及之，此是无益之事，何用学之？”
夫子曰：“吾与汝平却天下，可得已否？”
小儿答曰：“天下不可平也，或有高山，或有江海，或有公卿，或有奴婢，是以不可平也。”
夫子曰：“吾与汝平却高山，塞却江海，除却公卿，弃却奴婢，天下荡荡，岂不平乎？”
小儿答曰：“平却高山，兽无所依，塞却江海，鱼无所归，除去公卿，人并是非，弃却奴婢，君子使谁？”
夫子曰：“善哉，善哉！你知屋上生松，户前生苇，一色上生蒲，犬犬其主，妇坐使姑，鸡化为雉，狗化为狐？是何也？”
小儿答曰：“屋上生松者是其梁，户前生苇者是其箔，床上生蒲者是其席，犬犬其主为傍有客，妇坐使姑初来花下也；鸡化为雉，在山泽也，狗化为狐，在丘陵也。”
夫子语小儿曰：“你知夫妇是亲，父母是亲？”
小儿曰：“父母是亲。”
夫子曰：“夫妇是亲，生同床枕死同棺椁，恩爱极重，岂不亲乎？”
小儿答曰：“是何言与欠！人之有母，如树有根。人之有妇，如车有轮，车破更造必得其新，妇死更娶必得贤家，一树死，百树枯，一母死，众子孤，将母比妇，岂不逆乎？”
小儿问夫子曰：“鹅鸭能何以能浮？鸿鹤何以能鸣？松柏何以冬夏常青？夫子对曰：‘鹅鸭能浮者缘脚足方，鸿鹤能鸣者缘咽项长，松柏冬夏常青缘心中强。”’小儿笑曰：“不然也！虾螟能鸣，岂因咽项长？辩氅能浮，岂犹脚足方，胡竹冬夏常青，岂犹心中强？”
夫子问小儿曰：“你知天高几斤？地厚几？天鹅几梁？风从何来？雨从何起？
霜出何边？露出何处？”
小儿答曰：“天地相距万万九千九百九十九里，其地厚薄，以天等同，风从苍梧，雨出高处，霜出于天，露出于百草，天亦无梁，地亦无柱，以四方支朵相扶，故以为柱，有何怪乎？”
夫子叹曰：“善哉，善哉！方知后生实可畏也！
焦桐:论吃鱼
我对鱼可谓一往情深，宽松地讲，几乎无日不吃鱼。青春期，我的早餐常是一条肥硕的虱目鱼和一大碗面线；外食辄在市场口摊贩，吃虱目鱼粥。长年的食鱼习惯，恐已成为难移的性格，直到现在，无论来来饭店“福园”、兄弟饭店“兰花厅”或福华饭店“蓬莱村”等知名台菜馆的干煎虱目鱼，都不对我胃口。
每隔一段时日，总会刻意到南机场公寓的路边摊，坐下来痛快地吃虱目鱼粥、鱼肚汤、卤鱼肠和鱼头，才抚着严重肿胀的肚皮，步履迟缓地离去。
虱目鱼和吴郭鱼都是台湾主要的养殖鱼类，带着强烈的庶民性格。十几年前，常跟同事刘开到广州街吃卤肉饭配虱目鱼肚汤，他爱夸耀这摊的鱼肚汤如何了得。的确是好，不过刘开未免少见多怪，这种水平在我们高雄，及格罢了。关于鱼鲜，我一向避免在朋友间表达比较的观点，以免被人斥为高雄人的傲慢。高雄人吃鱼鲜，跟澎湖人一样，都值得骄傲。刚搬到台北住时，妈妈最抱怨的是台北的鱼怎么看都不顺眼，那里像高雄，随便那一个市场，莫非活蹦乱跳的鱼鲜。
每年接近冬至，乌鱼群回游到高雄海面，乌鱼煮米粉汤乃成为我们的家常料理。而乌鱼子，自然连接春节的喜气，我至今仍想不出，天下之大，有那一种珍馐比乌鱼子更适合下酒。
鱼这种食物怕是要九分材料，一分功夫，只要新鲜，怎么烹调都可口。我在台北混了这么多年，颇吃到一些有意思的好鱼，诸如天母“东和”日本料理的生鱼片，北投“夫妻档”的鳕鱼肚，忠孝东路“全聚德”的熏龙鱼，复兴南路“新曼谷”以及和平东路“泰平天国”的柠檬鱼，青岛西路“雅厨小馆”的咖哩鱼，丽水街“天坛”的窑烤鲑鱼头，延平南路“隆记”菜馆的葱烤鲫鱼和红烧下巴，木栅“永宝”餐厅和“野山土鸡园”的炸鲳鱼，永和“上海小馆”的葱烧熏鱼，中山北路“肥前屋”的烤鳗片，衡阳路“上海极品轩”的烟熏鲳鱼、豆腐鲨?和红烧河鳗……
河鳗处理费工，难度甚高，一般餐馆多没有能力去除顽固的鳗腥，解决之道是先以六分热的水烫开皮膜，再用竹筷仔细取出肠、脏，断绝腥味来源。有一次在陈力荣的个人工作室“炼珍堂“吃到张德胜师傅料理的红烧河鳗，那是一条三斤多的河鳗，他以熟练的技术去腥，再用蒜头、香菇、笋、栗子、板油、黄酒、冰糖、醋烹制，最后以蕃茄酱调色，风味迷人，堪为典范。
以竹筷去鱼腥是了不起的烹饪手段，八德路“涎香小馆“的朱家乐有一道拿手的顺德菜──煲鱼肠。吃他的煲鱼肠得凭点运气。鱼肠更讲究新鲜，须当天买来处理当天卖出，他每天固定买四尾草鱼，四条肠若失败任何一条，如肠子发黑毁坏或不慎卷破一段，则前功尽弃，因为四条肠的量才刚好够装一小盘。处理鱼肠相当艰难，最要紧的是先去除又腥又苦的肠膜，作法是以削呈三角形的竹筷慢慢卷慢慢剥，每条鱼肠得专注地费上一刻钟，再以太白粉、盐仔细洗净；接着加进鱼肝、鸡蛋、酒调味，并用油条吸去肠油，然后置入瓦钵，以文火蒸熟，烘干，越干越香。烹制鱼肠切忌使用铁盘，因为铁盘传热太快，盘内的鱼肠会下焦上不熟。朱家乐的煲鱼肠吃起来，像我在巴黎吃到的鹅肝酱，又像在东京尝到的蟹膏，有着珍贵感，一点点腥，大量的香。
我在外头用餐殊少点食蒸鱼，虽然有些餐馆的蒸鱼确实好吃，终究不如我自己在家蒸的美味，并非我的技术厉害，实在是蒸鱼太方便太容易了──鱼上蒸笼后八分钟左右即搞定，不会像一般餐馆为了应付不同时间点食的客人，蒸笼开开合合，不免影响了火候。我蒸鱼时，习惯在盘子上放置几条葱，避免鱼身直接接触盘子，一则使蒸气的循环均匀，再则使葱香充分渗透进鱼肉里。
吃鱼时，我认为配一碗热呼呼的米饭最爽口，以微甘的米饭作背景，完全呈现鲜鱼的甜美。中国文人吃鱼以白居易最获我心，他也有南人“饭稻羹鱼”的饮食习惯，并留下许多吃饭配鱼的诗，读了会促进唾液分泌，诸如《舟行》： “船头有行灶，炊稻烹红鲤”，《残酌晚餐》：“鱼香肥泼火，饭细滑流匙”，《饱食闲坐》：“红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂，庖童呼我食，饭热鱼鲜香，箸箸适我口，匙匙充我肠，八珍与五鼎，无复心思量”……当年我辞去工作，准备报考艺术研究所时，赁居永和，穷得跟鬼一样，我最常煮一锅饭，煎白带鱼，每餐一块，那滋味，仿佛带着憧憬和力量。
余爱鱼至深，在可预见的将来还打算继续迷恋下去。爱鱼及城，有些城市是通过食鱼经验来观看和记忆的。去年年底萧依钊安排杨牧、砸弦、张惠菁和我赴槟城座谈，砸弦的旧识郑元德特地从深山捞来一种马来语叫Ikan Tengah的小鱼，那夜，他们三人都浅尝即止，唯我一尾又一尾塞进嘴里，整盘炸小鱼几乎被我干光。这种鱼可能太习于在洁净的山涧生长，非常敏感，处理时稍微怠慢即迅速腐臭。大概美好的事物都不牢靠，Ikan Tengah脂肪丰厚，咀嚼起来，芳香四溢，其鲜美却像年华一样，很快就会消逝。
前年参加新加坡作家节，我每天都出去寻觅美食，在小印度的蕉叶阿波罗（Banana Leaf Appolo）餐厅吃咖哩鱼头，以香蕉叶为餐盘，用手抓鱼肉吃，厚重浓烈的印度咖哩和香料，害我一夜之间爱上了新加坡。本来我觉得新加坡太规矩了，不免有点乏味，然则那颗鱼头，完全颠覆了我的成见。
爱吃鱼的朋友们都喜欢鱼头，可惜每只鱼只有一个头，鱼头又多不如人嘴大，不免常在餐桌上争食，伤了和气。有一回在“鸿一小馆”聚餐吴清和指着桌上的石斑鱼头，使用慓悍粗壮的嗓门喊道：“谁要吃这鱼头！”语气明显不是征询的意思，我看他块头比较大，遂不敢声张，只好摆出礼貌性的笑脸，任他不客气地夺走鱼头，还撂下一句狠话，“我倒是想看看今天有谁跟我抢鱼头！”
另一次餐会在“北海渔村”，清蒸老鼠斑上桌，分配到每个人的盘子，立刻都吃得干干净净，剩下那个大鱼头在餐桌上转过来转过去，睁着它的大眼珠看一群状似文雅的食客，始终没有人取食，我勉强装出来的斯文到了极限，乃陆续作出“既然无人闻问”、“避免浪费，我只好勉为其难地把它处理掉”的那种表情。啊，慢了一步，那鱼头在我刚伸出手时被一个跟我作出同样表情的雅士取走了。我有一种被横刀夺爱的疼惜和忿懑，慢半拍的行动力让我辜负了美丽的鱼头，期待的幻灭，遂产生一种妒恨情绪，久久无法排解。我忽然觉得那家伙面目可憎，简直到了难以再继续交往的地步。
涎香小馆的干烧鱼头制作繁琐，非热爱厨艺者莫办。这道菜原来是广东大户人家作给奶妈吃的，奶妈吃得比少奶奶好，并非主人疼爱奶妈，乃是干烧鱼头会增加乳产量，纯粹关心婴儿的营养和健康，暂时将奶妈当乳牛看待。吃涎香小馆的干烧鱼头，三天前就得预定，因为要沥干鱼头颇为费工──从前用风吹干，老板朱家乐将鱼头放置冰箱，保鲜又除湿，他将吸油纸放在鱼头上，约两小时换一张，如此吸一整天才算除好湿；接着将鱼头放入瓦锅，加进一碗酒、一碗油，以香菇、姜、葱、烧肉吊味，慢煨，等待预约的客人。我每次去吃，知道一锅香味四溢的鱼头在厨房等待，总是有一种约会的喜悦，这道菜特别适合和好友共享，末吃完的鱼头回锅煮大白菜和豆腐，是下酒美味。
更有个性的是咸鱼蒸草鱼──先用麻油将草鱼块稍稍煎过，再加咸鱼、姜丝清蒸。重点是以咸鱼蒸草鱼的创意，咸鱼的腐渍味，准确提升了草鱼的新鲜，强调了草鱼的甘甜，那草鱼虽然等闲，却因为一小块咸鱼的提醒，产生了戏剧性的张力。
那块咸鱼令我联想起张北和的鲍鱼。有一次我邀了几位中央大学的同事到台中“将军牛肉大王”作客，张北和张罗的菜单中有一道“珊瑚鲜鲍”，每个人一只超过一台斤的鲍鱼，分别配松子、姜丝、臭豆腐乳吃，当年李登辉吃二头鲍就被媒体围剿，如今我竟奢侈到吃一头鲍，而极其甘美的一头鲍配臭豆腐乳？起初我不敢置信，后来不得不佩服张北和的想象力。这是一种食物的对比美学，以副题的腐臭气，彰显主题的清香味；如同以舒缓平静的基调，伴奏生命偶然迸发的急切的激情；如同没有了法海的鲁莽武断和多管闲事，如何突出白素贞的坚定和深情？这项创意令我的审美观念转了一个大弯。
台湾吃草鱼、鲢鱼最出名的地方是石门水库，专门烹鱼的餐馆环绕水库林立。从前三叔经常邀全家人去石门水库附近的“磊园”吃鱼，经常二十几个老少亲戚一起欢声喧闹，毫不拘谨地品味草鱼和鲢鱼的各种作法，亲戚在假日团聚，使那肥厚的炸鱼排透露欢乐的滋味。三叔跟我一样贪吃，我初次去新屋，梅干扣肉一上桌，他立刻夹了两大块肥肉放我碗里，含笑看我勇敢送进口中，似乎从我吃得满嘴流油的馋相中发现了某种美德。
我在石门水库吃鱼最痛快的经验是大溪“溪洲楼”的乌鰡宴，熏、三杯、宫保、豆瓣、汤泡、盐焗、醋溜、豆豉、红烧、药膳、煮汤、清蒸依序十二种。那夜的主菜是乌鰡（青鱼），最感动我的却是吴郭鱼。老板李旭倡的吴郭鱼独步天下。
吴郭鱼量伙价贱，加上有顽固的泥土味，一直上不了大餐馆台面。景美“味自慢”日本料理店的吴郭鱼，除了必要的葱、辣椒、姜，另以豆腐乳掩盖泥味，颇得食客好评。可惜，鱼的鲜美也消失了，肉质变得松软。
怎么办？台湾盛产吴郭鱼，市场上随处可见活蹦乱跳的吴郭鱼，拒食不免辜负了养殖业的贡献，吃了又满嘴泥巴。
味自慢为了掩饰土膻，同时也消灭了鲜美，未免太削足适履。我的对策是用百香果汁和百香果露，挽留鱼肉的鲜度，颇为有效，吃过的朋友都称赞；我将实验成果送给忠孝东路的“永福楼”，将吴郭鱼也送上大餐馆的台面。然则这样努力也还只能治标。
李旭倡的吴郭鱼从根救起。他深谙“近墨者黑”古训，先改善鱼生长的环境品质──以水泥建筑鱼塭，水泥地上铺石头、细砂，不使惹烂泥。接下来改善水质──引山上水源注入鱼塭，并从另一端排出，使鱼塭恒保活水流动的状态。最后是改善鱼的伙食──舍弃一般饲料，改采豆饼喂养；当鱼长大，换到隔壁另一个鱼池，改用碎米煮饭喂养。他养出来的吴郭鱼迥异于习见的黑色，而是通体白中泛着青绿，外表干净美丽，诱人亲近。英雄不怕出身低，这样的鱼简直像一则励志故事，无论如何烹调都很动人。
那夜我吃到一尾约三、四斤的吴郭鱼作豆瓣，鲜嫩甜美，超过期待。更精彩的是只敷粗盐烧烤，纯粹而饱满的滋味，每一口都是一种味蕾的歌颂；那尾烤吴郭鱼，冷却后食用，竟带着蟳肉的质地，充满养殖、料理的想象力和才华。三叔心脏病发唐突辞世前，我还惦念着要带他们全家去吃烤吴郭鱼，如今竟是永远的遗憾了。
人类一开始就懂得渔猎维生，一部食鱼史跟人类的历史等长，我猜测文明发展最久的熟食可能就是烤鱼，远至旧石器时代晚期。烤鱼技艺开发既久，其魅力足以倾国倾城，春秋时代的吴王阖闾就是靠“炙鱼宴”干掉哥哥，夺得政权。其实，王僚当初赴宴也不是没有戒心，奈何那鱼烤得太美了，呈金黄色的美鱼，首平尾翘，由于刚离火，送到面前犹带着吱吱的炙烤声。若我是王僚，哎，只要不砍我，为了吃这条烤鱼，甘愿让出王位。
什么鱼会让人舍命以试？我吃过较贵的鱼是鲟鱼。感谢台湾的水产养殖技术，徐杰立在乌来的“福山养鳟场”养鲟六年有成。那夜在徐老板的养鳟场，初见美国白鲟在冰凉清澈的水池里游动，悠缓、冷静而沉稳，鱼龄虽然只有七岁，庞硕的身影颇有帝王气势，鲟鱼确实是淡水鱼类的帝王，成鱼的身长可达九公尺，超过一千公斤，寿命可活过一百岁，中国民间素有“千斤腊子万斤象”的渔谚，腊子、觌、鲟鳇都是鲟鱼的别称。这种冷水性淡水鱼，相貌奇特出众──头略呈三角形，吻尖突，小嘴前面有两对须，背部和腹部都有五道纵列的硬鳞骨板，神似穿盔戴甲的古代武士，外形威武，其实却脆弱得像幼童，很容易受伤，需要细心呵护。
物以稀为珍，鲟鱼自古即是中外宴席上的珍稀美味，除了外表予人高雅名贵的联想，鱼肉鲜美，鱼卵乃制作鱼子酱的材料，鱼鳍可制成鱼翅等等。长江一带的渔民说：「寒冬腊月吃鲟鱼，下河捕捞拒寒裘」，热能之高，可见一斑。据说天下鲟鱼以生长于长江的中华鲟滋味最美，希望将来有机会赴内蒙或黑龙江的养殖场一尝。
古时候许多美食家尝过鲟鱼，然则也许是货源稀少，鲟鱼的烹调技术并未普及，经验累积不足，尤其鲟鱼肉质的个性强，厨师若未能掌握其个性，根本无法表现出口感，徒然暴殄天物。清代《调鼎集》记载烹制法十几种，最为完备。袁枚吃了苏州唐氏的炒鲟片和煨鲟鱼，乃加载《随园食单》，两种作法都很重，似乎为了去腥，其中煨法是「将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。」袁枚并批评尹文端吹牛，自夸治鲟鳇最佳，其实尹氏煨得太熟，“颇嫌重浊”。鲟鱼无鱼刺，全身骨头均为软骨，除了煨煮，更不妨油炸，骨上附了一层未剔尽的薄肉，香酥可口，的确适合佐酒。此外，那夜的鲟鱼盛宴，印象特别深刻的还有凉拌鱼皮和药炖下巴；由于鲟鱼油脂较少，刺身的口感并不出色，不如将鱼肉切丝，以米醋加调味料腌渍。
另一次生吃淡水鱼，是在纽西兰最大的湖泊陶波湖（Lake Taupo）上吃鳟，鳟鱼是一种有洁癖的鱼，生长的水域必须非常干净。陶波湖面积六○八平方公里，比两个台北市还大。纽西兰政府为了保护生态，禁止买卖鳟鱼，想吃鳟鱼唯一的途径是自己去钓，而垂钓必须先申请执照，每枝钓杆每日的限制是三尾。那天清晨，在游艇上烤肉，啜饮咖啡，看岩壁上毛利人的石雕和空蒙的群山，俱倒映于水波荡漾间，恍然觉得倒映的群山都有着灵性和情感，美得好象不是真的。秋风吹着仿佛吹进骨髓里去了，不知何故，我总觉得我其实是在观看一幅山水画，湖光山色中有一艘小游艇划过宁静如蓝玻璃的湖面，悄然晃荡，我看着看着竟跌入画中，在游艇上垂钓。从前我不相信姜太公在渭水边钓鱼直钩不设饵的传说，疑惑那尾蠢鱼愿意无端上钩呢？如今在陶波湖空钩垂钓，才明白姜太公厉害之处仅在于直钩而已。我亲手拉起一尾肥肥的彩虹鳟（Rainbow Trout），在澄澈的湖里，那鱼的腹部两侧闪显著霓虹般的色泽，被我的鱼线逐渐拉近，跃起，在一阵欢呼中落网。
船家随即备妥芥茉、酱油，在甲板上料理生鱼片。那尾野生彩虹鳟果然不俗，船家的刀工虽差，提供的酱油和芥茉也不怎么样，却无损于肉质鲜美，尤其泛舟于大规模的风景间，鲜红的刺身，分布精细的脂肪纹络，温顺地躺在盘子里，引诱唇舌，那滋味，美如恋人的吻，后来经常回到我的记忆中。可惜纽西兰人还不懂得吃鱼，船家片下鱼背的肉排，即随手将鱼头、下巴、划水，以及犹带着肉的鱼骨丢进垃圾桶，我来不及抢救，心里暗骂这个蛮夷「讨债！」烤箱里还有余火，若将那鱼头、下巴和划水抹盐上烤架，再把盏品尝，会是多么幸福啊。
还有什么地方更适合品尝鲜鱼？我曾经在花莲“海传文化空间”吃一客鱼排饭，面对着太平洋，越过阳台上的鲜花，近处的中央山脉，远方涌动的波浪，轮船；那鱼排虽则蒸得平庸，辽阔的视野却提升了它的美感。海明威笔下的山第耶戈独自在墨西哥湾中和大鱼搏斗则太悲壮了，生吃的小鲔鱼自然新鲜，美味则未必。那老人那有闲情逸致享受呢？孤单，寂寞，他的手和鱼缠斗太久，抽筋了，脚后跟的鸡眼又痛得要命，心里还老惦记着洋基队的赛事，和狄马乔的全垒打。可见面对美味要专注，深情，才能有享受的福份。
小津安二郎可能太喜欢吃秋刀鱼了，他最后一部电影《秋刀鱼之味》描写深秋，色调依然淡雅，气氛却浓郁逼人。开拍时，小津最亲爱的母亲去世，自己的生命也悄然步入尽头，他喻最后的岁月为“独对秋刀鱼之味”，并在日记上说，“春花呀，纷如忧絮；酒肠啊，苦似黄莲”，带着苦涩的心情独自品尝钟爱的美味，是生命的无奈，我越来越觉得，美好的事物如鲜鱼，感动人心，却非常敏感，脆弱。
我对鱼可谓一往情深，宽松地讲，几乎无日不吃鱼。青春期，我的早餐常是一条肥硕的虱目鱼和一大碗面线；外食辄在市场口摊贩，吃虱目鱼粥。长年的食鱼习惯，恐已成为难移的性格，直到现在，无论来来饭店“福园”、兄弟饭店“兰花厅”或福华饭店“蓬莱村”等知名台菜馆的干煎虱目鱼，都不对我胃口。
每隔一段时日，总会刻意到南机场公寓的路边摊，坐下来痛快地吃虱目鱼粥、鱼肚汤、卤鱼肠和鱼头，才抚着严重肿胀的肚皮，步履迟缓地离去。
虱目鱼和吴郭鱼都是台湾主要的养殖鱼类，带着强烈的庶民性格。十几年前，常跟同事刘开到广州街吃卤肉饭配虱目鱼肚汤，他爱夸耀这摊的鱼肚汤如何了得。的确是好，不过刘开未免少见多怪，这种水平在我们高雄，及格罢了。关于鱼鲜，我一向避免在朋友间表达比较的观点，以免被人斥为高雄人的傲慢。高雄人吃鱼鲜，跟澎湖人一样，都值得骄傲。刚搬到台北住时，妈妈最抱怨的是台北的鱼怎么看都不顺眼，那里像高雄，随便那一个市场，莫非活蹦乱跳的鱼鲜。
每年接近冬至，乌鱼群回游到高雄海面，乌鱼煮米粉汤乃成为我们的家常料理。而乌鱼子，自然连接春节的喜气，我至今仍想不出，天下之大，有那一种珍馐比乌鱼子更适合下酒。
鱼这种食物怕是要九分材料，一分功夫，只要新鲜，怎么烹调都可口。我在台北混了这么多年，颇吃到一些有意思的好鱼，诸如天母“东和”日本料理的生鱼片，北投“夫妻档”的鳕鱼肚，忠孝东路“全聚德”的熏龙鱼，复兴南路“新曼谷”以及和平东路“泰平天国”的柠檬鱼，青岛西路“雅厨小馆”的咖哩鱼，丽水街“天坛”的窑烤鲑鱼头，延平南路“隆记”菜馆的葱烤鲫鱼和红烧下巴，木栅“永宝”餐厅和“野山土鸡园”的炸鲳鱼，永和“上海小馆”的葱烧熏鱼，中山北路“肥前屋”的烤鳗片，衡阳路“上海极品轩”的烟熏鲳鱼、豆腐鲨?和红烧河鳗……
河鳗处理费工，难度甚高，一般餐馆多没有能力去除顽固的鳗腥，解决之道是先以六分热的水烫开皮膜，再用竹筷仔细取出肠、脏，断绝腥味来源。有一次在陈力荣的个人工作室“炼珍堂“吃到张德胜师傅料理的红烧河鳗，那是一条三斤多的河鳗，他以熟练的技术去腥，再用蒜头、香菇、笋、栗子、板油、黄酒、冰糖、醋烹制，最后以蕃茄酱调色，风味迷人，堪为典范。
以竹筷去鱼腥是了不起的烹饪手段，八德路“涎香小馆“的朱家乐有一道拿手的顺德菜──煲鱼肠。吃他的煲鱼肠得凭点运气。鱼肠更讲究新鲜，须当天买来处理当天卖出，他每天固定买四尾草鱼，四条肠若失败任何一条，如肠子发黑毁坏或不慎卷破一段，则前功尽弃，因为四条肠的量才刚好够装一小盘。处理鱼肠相当艰难，最要紧的是先去除又腥又苦的肠膜，作法是以削呈三角形的竹筷慢慢卷慢慢剥，每条鱼肠得专注地费上一刻钟，再以太白粉、盐仔细洗净；接着加进鱼肝、鸡蛋、酒调味，并用油条吸去肠油，然后置入瓦钵，以文火蒸熟，烘干，越干越香。烹制鱼肠切忌使用铁盘，因为铁盘传热太快，盘内的鱼肠会下焦上不熟。朱家乐的煲鱼肠吃起来，像我在巴黎吃到的鹅肝酱，又像在东京尝到的蟹膏，有着珍贵感，一点点腥，大量的香。
我在外头用餐殊少点食蒸鱼，虽然有些餐馆的蒸鱼确实好吃，终究不如我自己在家蒸的美味，并非我的技术厉害，实在是蒸鱼太方便太容易了──鱼上蒸笼后八分钟左右即搞定，不会像一般餐馆为了应付不同时间点食的客人，蒸笼开开合合，不免影响了火候。我蒸鱼时，习惯在盘子上放置几条葱，避免鱼身直接接触盘子，一则使蒸气的循环均匀，再则使葱香充分渗透进鱼肉里。
吃鱼时，我认为配一碗热呼呼的米饭最爽口，以微甘的米饭作背景，完全呈现鲜鱼的甜美。中国文人吃鱼以白居易最获我心，他也有南人“饭稻羹鱼”的饮食习惯，并留下许多吃饭配鱼的诗，读了会促进唾液分泌，诸如《舟行》： “船头有行灶，炊稻烹红鲤”，《残酌晚餐》：“鱼香肥泼火，饭细滑流匙”，《饱食闲坐》：“红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂，庖童呼我食，饭热鱼鲜香，箸箸适我口，匙匙充我肠，八珍与五鼎，无复心思量”……当年我辞去工作，准备报考艺术研究所时，赁居永和，穷得跟鬼一样，我最常煮一锅饭，煎白带鱼，每餐一块，那滋味，仿佛带着憧憬和力量。
余爱鱼至深，在可预见的将来还打算继续迷恋下去。爱鱼及城，有些城市是通过食鱼经验来观看和记忆的。去年年底萧依钊安排杨牧、砸弦、张惠菁和我赴槟城座谈，砸弦的旧识郑元德特地从深山捞来一种马来语叫Ikan Tengah的小鱼，那夜，他们三人都浅尝即止，唯我一尾又一尾塞进嘴里，整盘炸小鱼几乎被我干光。这种鱼可能太习于在洁净的山涧生长，非常敏感，处理时稍微怠慢即迅速腐臭。大概美好的事物都不牢靠，Ikan Tengah脂肪丰厚，咀嚼起来，芳香四溢，其鲜美却像年华一样，很快就会消逝。
前年参加新加坡作家节，我每天都出去寻觅美食，在小印度的蕉叶阿波罗（Banana Leaf Appolo）餐厅吃咖哩鱼头，以香蕉叶为餐盘，用手抓鱼肉吃，厚重浓烈的印度咖哩和香料，害我一夜之间爱上了新加坡。本来我觉得新加坡太规矩了，不免有点乏味，然则那颗鱼头，完全颠覆了我的成见。
爱吃鱼的朋友们都喜欢鱼头，可惜每只鱼只有一个头，鱼头又多不如人嘴大，不免常在餐桌上争食，伤了和气。有一回在“鸿一小馆”聚餐吴清和指着桌上的石斑鱼头，使用慓悍粗壮的嗓门喊道：“谁要吃这鱼头！”语气明显不是征询的意思，我看他块头比较大，遂不敢声张，只好摆出礼貌性的笑脸，任他不客气地夺走鱼头，还撂下一句狠话，“我倒是想看看今天有谁跟我抢鱼头！”
另一次餐会在“北海渔村”，清蒸老鼠斑上桌，分配到每个人的盘子，立刻都吃得干干净净，剩下那个大鱼头在餐桌上转过来转过去，睁着它的大眼珠看一群状似文雅的食客，始终没有人取食，我勉强装出来的斯文到了极限，乃陆续作出“既然无人闻问”、“避免浪费，我只好勉为其难地把它处理掉”的那种表情。啊，慢了一步，那鱼头在我刚伸出手时被一个跟我作出同样表情的雅士取走了。我有一种被横刀夺爱的疼惜和忿懑，慢半拍的行动力让我辜负了美丽的鱼头，期待的幻灭，遂产生一种妒恨情绪，久久无法排解。我忽然觉得那家伙面目可憎，简直到了难以再继续交往的地步。
涎香小馆的干烧鱼头制作繁琐，非热爱厨艺者莫办。这道菜原来是广东大户人家作给奶妈吃的，奶妈吃得比少奶奶好，并非主人疼爱奶妈，乃是干烧鱼头会增加乳产量，纯粹关心婴儿的营养和健康，暂时将奶妈当乳牛看待。吃涎香小馆的干烧鱼头，三天前就得预定，因为要沥干鱼头颇为费工──从前用风吹干，老板朱家乐将鱼头放置冰箱，保鲜又除湿，他将吸油纸放在鱼头上，约两小时换一张，如此吸一整天才算除好湿；接着将鱼头放入瓦锅，加进一碗酒、一碗油，以香菇、姜、葱、烧肉吊味，慢煨，等待预约的客人。我每次去吃，知道一锅香味四溢的鱼头在厨房等待，总是有一种约会的喜悦，这道菜特别适合和好友共享，末吃完的鱼头回锅煮大白菜和豆腐，是下酒美味。
更有个性的是咸鱼蒸草鱼──先用麻油将草鱼块稍稍煎过，再加咸鱼、姜丝清蒸。重点是以咸鱼蒸草鱼的创意，咸鱼的腐渍味，准确提升了草鱼的新鲜，强调了草鱼的甘甜，那草鱼虽然等闲，却因为一小块咸鱼的提醒，产生了戏剧性的张力。
那块咸鱼令我联想起张北和的鲍鱼。有一次我邀了几位中央大学的同事到台中“将军牛肉大王”作客，张北和张罗的菜单中有一道“珊瑚鲜鲍”，每个人一只超过一台斤的鲍鱼，分别配松子、姜丝、臭豆腐乳吃，当年李登辉吃二头鲍就被媒体围剿，如今我竟奢侈到吃一头鲍，而极其甘美的一头鲍配臭豆腐乳？起初我不敢置信，后来不得不佩服张北和的想象力。这是一种食物的对比美学，以副题的腐臭气，彰显主题的清香味；如同以舒缓平静的基调，伴奏生命偶然迸发的急切的激情；如同没有了法海的鲁莽武断和多管闲事，如何突出白素贞的坚定和深情？这项创意令我的审美观念转了一个大弯。
台湾吃草鱼、鲢鱼最出名的地方是石门水库，专门烹鱼的餐馆环绕水库林立。从前三叔经常邀全家人去石门水库附近的“磊园”吃鱼，经常二十几个老少亲戚一起欢声喧闹，毫不拘谨地品味草鱼和鲢鱼的各种作法，亲戚在假日团聚，使那肥厚的炸鱼排透露欢乐的滋味。三叔跟我一样贪吃，我初次去新屋，梅干扣肉一上桌，他立刻夹了两大块肥肉放我碗里，含笑看我勇敢送进口中，似乎从我吃得满嘴流油的馋相中发现了某种美德。
我在石门水库吃鱼最痛快的经验是大溪“溪洲楼”的乌鰡宴，熏、三杯、宫保、豆瓣、汤泡、盐焗、醋溜、豆豉、红烧、药膳、煮汤、清蒸依序十二种。那夜的主菜是乌鰡（青鱼），最感动我的却是吴郭鱼。老板李旭倡的吴郭鱼独步天下。
吴郭鱼量伙价贱，加上有顽固的泥土味，一直上不了大餐馆台面。景美“味自慢”日本料理店的吴郭鱼，除了必要的葱、辣椒、姜，另以豆腐乳掩盖泥味，颇得食客好评。可惜，鱼的鲜美也消失了，肉质变得松软。
怎么办？台湾盛产吴郭鱼，市场上随处可见活蹦乱跳的吴郭鱼，拒食不免辜负了养殖业的贡献，吃了又满嘴泥巴。
味自慢为了掩饰土膻，同时也消灭了鲜美，未免太削足适履。我的对策是用百香果汁和百香果露，挽留鱼肉的鲜度，颇为有效，吃过的朋友都称赞；我将实验成果送给忠孝东路的“永福楼”，将吴郭鱼也送上大餐馆的台面。然则这样努力也还只能治标。
李旭倡的吴郭鱼从根救起。他深谙“近墨者黑”古训，先改善鱼生长的环境品质──以水泥建筑鱼塭，水泥地上铺石头、细砂，不使惹烂泥。接下来改善水质──引山上水源注入鱼塭，并从另一端排出，使鱼塭恒保活水流动的状态。最后是改善鱼的伙食──舍弃一般饲料，改采豆饼喂养；当鱼长大，换到隔壁另一个鱼池，改用碎米煮饭喂养。他养出来的吴郭鱼迥异于习见的黑色，而是通体白中泛着青绿，外表干净美丽，诱人亲近。英雄不怕出身低，这样的鱼简直像一则励志故事，无论如何烹调都很动人。
那夜我吃到一尾约三、四斤的吴郭鱼作豆瓣，鲜嫩甜美，超过期待。更精彩的是只敷粗盐烧烤，纯粹而饱满的滋味，每一口都是一种味蕾的歌颂；那尾烤吴郭鱼，冷却后食用，竟带着蟳肉的质地，充满养殖、料理的想象力和才华。三叔心脏病发唐突辞世前，我还惦念着要带他们全家去吃烤吴郭鱼，如今竟是永远的遗憾了。
人类一开始就懂得渔猎维生，一部食鱼史跟人类的历史等长，我猜测文明发展最久的熟食可能就是烤鱼，远至旧石器时代晚期。烤鱼技艺开发既久，其魅力足以倾国倾城，春秋时代的吴王阖闾就是靠“炙鱼宴”干掉哥哥，夺得政权。其实，王僚当初赴宴也不是没有戒心，奈何那鱼烤得太美了，呈金黄色的美鱼，首平尾翘，由于刚离火，送到面前犹带着吱吱的炙烤声。若我是王僚，哎，只要不砍我，为了吃这条烤鱼，甘愿让出王位。
什么鱼会让人舍命以试？我吃过较贵的鱼是鲟鱼。感谢台湾的水产养殖技术，徐杰立在乌来的“福山养鳟场”养鲟六年有成。那夜在徐老板的养鳟场，初见美国白鲟在冰凉清澈的水池里游动，悠缓、冷静而沉稳，鱼龄虽然只有七岁，庞硕的身影颇有帝王气势，鲟鱼确实是淡水鱼类的帝王，成鱼的身长可达九公尺，超过一千公斤，寿命可活过一百岁，中国民间素有“千斤腊子万斤象”的渔谚，腊子、觌、鲟鳇都是鲟鱼的别称。这种冷水性淡水鱼，相貌奇特出众──头略呈三角形，吻尖突，小嘴前面有两对须，背部和腹部都有五道纵列的硬鳞骨板，神似穿盔戴甲的古代武士，外形威武，其实却脆弱得像幼童，很容易受伤，需要细心呵护。
物以稀为珍，鲟鱼自古即是中外宴席上的珍稀美味，除了外表予人高雅名贵的联想，鱼肉鲜美，鱼卵乃制作鱼子酱的材料，鱼鳍可制成鱼翅等等。长江一带的渔民说：「寒冬腊月吃鲟鱼，下河捕捞拒寒裘」，热能之高，可见一斑。据说天下鲟鱼以生长于长江的中华鲟滋味最美，希望将来有机会赴内蒙或黑龙江的养殖场一尝。
古时候许多美食家尝过鲟鱼，然则也许是货源稀少，鲟鱼的烹调技术并未普及，经验累积不足，尤其鲟鱼肉质的个性强，厨师若未能掌握其个性，根本无法表现出口感，徒然暴殄天物。清代《调鼎集》记载烹制法十几种，最为完备。袁枚吃了苏州唐氏的炒鲟片和煨鲟鱼，乃加载《随园食单》，两种作法都很重，似乎为了去腥，其中煨法是「将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。」袁枚并批评尹文端吹牛，自夸治鲟鳇最佳，其实尹氏煨得太熟，“颇嫌重浊”。鲟鱼无鱼刺，全身骨头均为软骨，除了煨煮，更不妨油炸，骨上附了一层未剔尽的薄肉，香酥可口，的确适合佐酒。此外，那夜的鲟鱼盛宴，印象特别深刻的还有凉拌鱼皮和药炖下巴；由于鲟鱼油脂较少，刺身的口感并不出色，不如将鱼肉切丝，以米醋加调味料腌渍。
另一次生吃淡水鱼，是在纽西兰最大的湖泊陶波湖（Lake Taupo）上吃鳟，鳟鱼是一种有洁癖的鱼，生长的水域必须非常干净。陶波湖面积六○八平方公里，比两个台北市还大。纽西兰政府为了保护生态，禁止买卖鳟鱼，想吃鳟鱼唯一的途径是自己去钓，而垂钓必须先申请执照，每枝钓杆每日的限制是三尾。那天清晨，在游艇上烤肉，啜饮咖啡，看岩壁上毛利人的石雕和空蒙的群山，俱倒映于水波荡漾间，恍然觉得倒映的群山都有着灵性和情感，美得好象不是真的。秋风吹着仿佛吹进骨髓里去了，不知何故，我总觉得我其实是在观看一幅山水画，湖光山色中有一艘小游艇划过宁静如蓝玻璃的湖面，悄然晃荡，我看着看着竟跌入画中，在游艇上垂钓。从前我不相信姜太公在渭水边钓鱼直钩不设饵的传说，疑惑那尾蠢鱼愿意无端上钩呢？如今在陶波湖空钩垂钓，才明白姜太公厉害之处仅在于直钩而已。我亲手拉起一尾肥肥的彩虹鳟（Rainbow Trout），在澄澈的湖里，那鱼的腹部两侧闪显著霓虹般的色泽，被我的鱼线逐渐拉近，跃起，在一阵欢呼中落网。
船家随即备妥芥茉、酱油，在甲板上料理生鱼片。那尾野生彩虹鳟果然不俗，船家的刀工虽差，提供的酱油和芥茉也不怎么样，却无损于肉质鲜美，尤其泛舟于大规模的风景间，鲜红的刺身，分布精细的脂肪纹络，温顺地躺在盘子里，引诱唇舌，那滋味，美如恋人的吻，后来经常回到我的记忆中。可惜纽西兰人还不懂得吃鱼，船家片下鱼背的肉排，即随手将鱼头、下巴、划水，以及犹带着肉的鱼骨丢进垃圾桶，我来不及抢救，心里暗骂这个蛮夷「讨债！」烤箱里还有余火，若将那鱼头、下巴和划水抹盐上烤架，再把盏品尝，会是多么幸福啊。
还有什么地方更适合品尝鲜鱼？我曾经在花莲“海传文化空间”吃一客鱼排饭，面对着太平洋，越过阳台上的鲜花，近处的中央山脉，远方涌动的波浪，轮船；那鱼排虽则蒸得平庸，辽阔的视野却提升了它的美感。海明威笔下的山第耶戈独自在墨西哥湾中和大鱼搏斗则太悲壮了，生吃的小鲔鱼自然新鲜，美味则未必。那老人那有闲情逸致享受呢？孤单，寂寞，他的手和鱼缠斗太久，抽筋了，脚后跟的鸡眼又痛得要命，心里还老惦记着洋基队的赛事，和狄马乔的全垒打。可见面对美味要专注，深情，才能有享受的福份。
小津安二郎可能太喜欢吃秋刀鱼了，他最后一部电影《秋刀鱼之味》描写深秋，色调依然淡雅，气氛却浓郁逼人。开拍时，小津最亲爱的母亲去世，自己的生命也悄然步入尽头，他喻最后的岁月为“独对秋刀鱼之味”，并在日记上说，“春花呀，纷如忧絮；酒肠啊，苦似黄莲”，带着苦涩的心情独自品尝钟爱的美味，是生命的无奈，我越来越觉得，美好的事物如鲜鱼，感动人心，却非常敏感，脆弱。
2010年7月13日星期二
订阅：
博文 (Atom)